丸仔小舖

今天一起來認識烘焙中最常用到的三種粉類，很多人提倡自己做就不要添加所謂的添加物，但你知道這些東西分別是什麼嗎？還有它在糕點中的作用到底又是什麼？這三種烘焙常用的粉類，就是小蘇打粉、塔塔粉和泡打粉，要說就得從小蘇打粉開始說起，我們一起來看看吧！

小蘇打粉Baking Soda(有些食譜簡寫成B.S)

其學名為碳酸氫鈉(NaHCO₃)，一般我們稱為小蘇打，蘇打粉。是一種弱鹼粉，單純的鹼粉對人體並沒有任何害處。可溶於水，約在攝氏50度左右開始分解成碳酸鈉(Na₂CO₃)、水(H₂O)和二氧化碳(CO₂)：

2NaHCO₃àNa₂CO₃+H₂O+CO₂(á)

利用這個特性，小蘇打粉常用做食品製成中的膨鬆劑，在酸性環鏡中反應更快更完全，因為分解出來的Na₂CO₃會再和酸性離子H^-作用再產生出更多的二氧化碳：

Na₂CO₃+2H^-à2Na+H₂O+CO₂(á)

因為上面的這兩個反應，通常小蘇打會使用在添加有酸性食材的食譜中，如：巧克力、蜂蜜……等當做中和劑，平衡食材的酸性。和巧克力作用時，因為酸鹼中和的關係，同時會使巧克力顏色增深，且風味更好，因此許多巧克力點心的食譜中會添加少許的小蘇打，倒不一定是為了要成品體積膨大。

另外，為什麼說對人體無害？因為經過一連串的反應之後，最後吃進肚子裡的就只剩下二氧化碳和鈉離子，這兩個東西，一個在空氣中我們天天呼吸都碰得到，一個甚至添加在運動飲料中補充流失的掉的鹼性離子，所以單純少量的添加，對身體是完全沒有害處的(當然也沒有特別的益處，請不要把它拿來當作補充鹼性離子的管道)

尤於小蘇打雖然是弱鹼，但直接和油脂混和還是會產生皂化作用(一般打皂用強鹼，氫氧化鈉NaOH)，所以在烘焙使用上不可直接和油脂類混合，也應避免過量以免酸性物質不足，酸鹼中和不完全而讓糕點產生肥皂味。

碳酸氫鈉(NaHCO₃)分為三個等級，分別是藥用(胃酸過多的制酸劑)、食用(烘焙用的B.S)和工業用，差別只在純度，其純度為：食用>藥用>工業。純度越低表示雜質越多。

另外有此一說，添加了小蘇打的餅乾在一般情況下比沒有添加的來得耐放不易受潮，因為搜尋了很多相關文章並沒有針對這點有說明，我自己的猜想是這樣，不曉得對不對。因為在第二個反應式中糕點中小蘇打已經分解成2Na+H₂O+CO₂，當然在烤焙的過程中水份就被烤乾了，二氧化碳被包在組織中和鈉離子再遇到空氣中的水份形成的反應會變成還原反應：

2Na+H₂O+CO₂à Na₂CO₃+2H^-

所以當遇到少量水份的時候並不會那麼快被餅乾體吸收，因此延長了一點點保持酥脆口感的時間(這點純為猜測，為不負責任說明，如果有人知道正確原理麻煩不吝指正)

塔塔粉Cream of tartar

學名為酒石酸氫鉀(KH(C4H4O6)àKC₄H₅O₆)，是一種酸鹽，為葡萄酒業的副產品，是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶，它來自於葡萄裡的酒石酸（tartaric acid）為釀造葡萄酒時，酒石酸和其它物質半中和成酸性鹽類，主要是酒石酸氫鉀，這就是塔塔粉。酒石酸學名2,3-二羥基丁二酸，分子式為H2‧C4H4O6，它的結構式為：

1 2 3 4

 HOOC－CH－CH－COOH

 | |

 OH OH

酒石酸是屬於醇酸（羥基酸）的一種，因為它既含醇基（也叫羥基）‧OH，同時又含有羧基‧COOH的物質。

酒石酸廣泛存在於植物和果實中，尤它所形成的酸性鹽包括酒石酸氫鉀、酒石酸鈣。這種鹽在水中的溶解度不大，在酒精(醇類)中更小。因此當葡萄汁慢慢發酵製成葡萄酒時，隨著酒精含量(濃度)的增加，這種鹽會逐漸沈澱出來堆積在桶邊和桶底，形成堅硬的固體，即所謂“酒石”。酒石是工業上製備酒石酸的原料，酒石酸也就因製酒過程形成而得名。天然的酒石酸存在於葡萄柚中含量最高，所以當沒有塔塔粉時，檸檬汁、橘子汁是可以用來替代的，但是效果據說沒有塔塔粉來得好(我的猜測應該是濃度的關係，因為一個是萃取出來純的酒石酸，一個則是天然，並且還含有許多水份)如果以天然柑橘類汁液代替比例為塔塔粉：檸檬汁＝1：3，且需注意和其他濕性材料配合增減。

關於酒石酸氫鉀的製成方法，目前我查到的有五種，做法不同，但原理大同小異，都是使用酒石或是酒石酸溶液經過酸或鹼分解後，析出酒石酸氫鉀的結晶也就是我們目前市面上所買得到的塔塔粉。

因為丸仔麻麻實在找不到它的酸鹼中和反應式寫給大家(被發現化學沒有修得很好)，只能讓大家知道它就是一種酸性鹽，作用就是用來平衡食材鹼性

塔塔粉和小蘇打剛好完全相反，一個酸、一個鹼，所以塔塔粉的作用很明顯的就是拿來平衡過多的鹼性使用；另一個用途則是使用在糖類中，因為酸性會使雙醣分解為單醣，可以避免糖果製成中形成反砂和製作轉化糖漿。

在烘焙中最常使用到塔塔粉的無非就是蛋白的打發，那我們就來介紹一下蛋白的鹼性。

在剛剛生下的雞蛋中蛋白的PH值大約在7.4~7.6左右，其實接近中性。但隨著保存時間拉長，蛋白中會慢慢釋出CO₂(大家應該都知道二氧化碳為酸性物質，酸性物質被釋出後，剩下的當然就是鹼性物質了)這時候PH值會升高到9~9.5(PH值越高鹼性越強，中性物質PH值為7，越低則酸性越強)，鹼性過高的蛋白所做出來的蛋糕顏色會較偏乳黃色(以不加蛋黃的天使蛋糕為主)，且會有一股鹼味(平常我們說的蛋腥味)。其次，當蛋白處在PH9~9.5的情況下黏度會下降，會造成打發不易或是打發後不穩定容易消泡。因此，為了解決這些情況必需降底蛋白的鹼性，適量的加入一些酸性物質(例如塔塔粉、檸檬汁、醋等)使蛋糕顏色更顯白、增加蛋白韌性(容易打發、打發後狀態穩定)並且去除鹼味(腥味)

既然這兩種粉類，一個酸、一個鹼，有沒有人想到什麼?沒錯！就是接下來我們要來談的這個—泡打粉！

泡打粉Baking Powder(簡寫為B.P)

在以前，泡打粉直接就稱為發粉，泡打粉其實是音譯英文的Powder(粉末)的音一直沿用到現在就都稱為泡打粉。

前面小蘇打粉要加在酸性食材中作用更好，而塔塔粉要加在鹼性食材中才能發揮作用，那麼當我的食材沒有特別酸性或鹼性的時候呢?這時候就需要一個本身就帶有酸性也有鹼性的東西來幫忙，所謂發粉(泡打粉)就這樣誕生了。

最一開始的發粉其實很簡單的只有小蘇打粉加上醋酸來使其反應產生出二氧化碳達成讓產品膨大的效果，但是這樣的反應太快速，一加在一起就會開始起化學反應有時候等放進烤爐的時候已經後繼無力。後面便開始慢慢研發出雙重反應的泡打粉。

最簡單的泡打粉就是小蘇打粉+塔塔粉，另外會再加上一些玉米粉來做為吸收濕氣和緩衝(避免兩種粉太過快速發生反應)，這樣子搭配即使配方中沒有足夠的酸性食材也可以使小蘇打粉幾乎完全反應而達到使成品膨鬆的效果。

現在市面上的泡打粉有很多配方，鹼性部份大部份仍然是使用小蘇打，酸性部份就不一定只有塔塔粉。因為塔塔粉和小蘇打作用也是快速反應，一踫到水份就會不斷釋放出二氧化碳(如同最原始的小蘇打+醋酸)， 但我們並不希望二氧化碳在打麵糊階段就全部釋放完畢，此時糕餅尚未成型無法將氣體包覆在內，因此比較上雙重反應(二次作用)的泡打粉效果比快速反應的泡打粉好，也就是說跟水混合時釋放出一部分氣體，烘烤時到達一定的溫度再釋放出另一部份氣體，讓成品達到最有效的膨脹。一般來說，泡打粉裡面有不同的化學物質共同來產生這種「二次作用」的效果，但是包含了那些物質真的就不清楚了。基本上不同品牌的泡打粉有不同的酸性鹽類和比例，一般的泡打粉為碳酸氫鈉（小蘇打粉Sodium Bicarbonate）與磷酸鈣（monocalcium phosphate）的混合物較普遍。而這麼多可以產生二次作用的酸性鹽中其中最有效的一種是鋁鹽（例如明礬），而鋁鹽經過酸鹼中和後會釋出鋁離子，有可靠的依據說明鋁和老人痴呆的發生有一定的相關性，這也就是為什麼很多人會質疑泡打粉的安全性的原因。如果真的有這些疑慮，除了市面上的無鋁泡打粉也可以自己簡單的使用塔塔粉+小蘇打粉做為快速反應的泡打粉，或是使用小蘇打粉搭配其他酸性材料來使用，(因為據說無鋁泡打粉的效果和自己調配的泡打粉效果差不多，那倒不如自己調配還來得更安心！)，只是記得麵糊調好就得儘快放進烤爐以免後繼無力喲！

一般自製泡打粉的比例為：

塔塔粉：小蘇打粉：玉米粉＝2：1：1

另外，為什麼有些配方中已經添加了泡打粉，還另外要加入小蘇打粉呢?如同我們剛剛所說的，泡打粉中酸和鹼的比例是調過的，會讓酸和鹼剛剛好中和使用完畢，釋放出它們所能釋出最多的二氧化碳。如果這時候配方內有其他酸性食材，適當的添加小蘇打法就可以平衡掉食材的酸性，以避免泡打粉裡的酸鹼比例被打亂。

寫這篇並不是鼓勵大家使用添加物，而是不須要一味的害怕，應該去多了解這些東西運用在烘焙上的原理和用適當的方式來使用，希望能對大家有一點幫助。

參考文章：

 烘焙104資訊網

 周老師美食教室

 風....的部落格

 百度百科

 互動百科

 維基百科

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