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大家看得出來☝️☝️這兩盆是什麼東西嗎？
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答案是這個！
右邊的煮豆汁(Aquafaba)就是煮豆剩下的水再濃縮，左邊則是取出120克加等量糖打發的Aquafaba（拉丁文，Aqua為水、液體的意思，Faba則是豆子）
丸仔麻麻爬了很多文，一般都是用鷹嘴豆或黃豆，好像沒有人用毛豆來試試，剛好丸仔阿嬤拿了很多毛豆來，除了打泥做麵包外，靈機一動把豆子一顆顆剝好洗乾淨，來煮水試試，本來想豆汁的顏色那麼深，就算打起來怕效果也不好，沒想到還滿不錯的。顏色當然沒有蛋白那麼雪白，不過丸仔麻麻是用二砂糖做打發顏色也會偏黃。
丸仔麻麻猜測只要煮了不會容易讓澱粉溶出的豆類應該都適合，就是煮了不會像紅豆綠豆那樣變沙沙的應該都可以，因為這樣不好濃縮豆汁（應該會變成豆沙糊），而且澱粉過多也無法打發。
以下是丸仔麻麻的實驗過程，和大家分享
一、煮豆汁
1.煮的豆子記得選不容易煮爛的，例如黃豆、鷹嘴豆，我這次使用阿嬤牌毛豆
2.煮豆子的水不要太多（豆汁濃度會直接影響發泡狀態），大約淹過豆子3公分左右。先用大火煮滾後，轉中小火慢慢煮到水收到跟豆子一樣高（豆子有部分會露出水面）熄火泡到涼，中間完全不要撈浮沫，只需要不時攪拌一下，確認豆子都有煮熟不要燒焦就好。豆子涼了後可以分裝冷凍慢慢使用(當冷凍蔬菜或是打泥做麵包)。豆汁的部份再開火煮滾後慢慢收汁約少0.5~1公分左右(完全不要攪拌，中小火收大約30分鐘，不要蓋蓋子，如果量少請隨時注意不要讓豆汁燒乾了！)，放涼就可以用細篩網過濾掉豆渣或是其他脫落的豆子外膜等，真的少許溶出的澱粉則會通過篩網，這不影響打發。
二、打發豆汁
1.丸仔麻麻有爬到一篇文說豆汁需要冰才好打發，我猜想是和蛋的原理一樣，今天特別試了一下，煮好剛放涼的直接加糖也是發得很漂亮，有多的豆汁可以用乾淨瓶子裝起來下次使用，但請盡早用完，因為豆子都是容易發酵的蛋白質，很容易腐敗。
2.比例用120克豆汁+50克糖，可以打發到接近蛋白濕性發泡的狀態， 無法倒立鋼盆，需要的時間比蛋白久了一點，約15~20分鐘。另外用120克豆汁+120糖可以打發到倒立鋼盆不會滴落的狀態
打發時間約20分鐘左右，跟打蛋白比較起是久了許多(補充，不確定120克豆汁+50克糖的比例是不是一樣可以打到這個程度，因為時間實在有點久，丸仔麻麻怕手持攪拌機燒了，下次有時間再多打一會兒試試)
3.Aquafaba本身不具支撐力(根據上一點推測，還有本身豆汁就是已經煮熟的蛋白質，不會因為加熱蛋白質組織會結合穩定，所以丸仔麻麻的猜測是靠糖的黏稠度支撐打發狀態)糖較少的Aquafaba，大約放置30分鐘後表面稍消泡出現大氣泡，底部已經有水析出；相較糖量較多的Aquafaba大約放置1小時後表面依然光亮細緻，但底部一樣有水份析出，取用時只需要撈取上面完美的泡沫一樣可以使用
4.上一點有稍微提到，Aquafaba並不會因為加熱蛋白質結合凝固而穩定組織，所以製成馬林糖時，在烘烤的過程會稍稍消泡，國外的食譜有些會添加其他膠質如：黃原膠來增加它的穩定性。
5.Aquafaba不確定會不會像蛋白一樣過發，丸仔麻麻是給它很認真的一直打很久，我猜測會像蛋白容易過發的可能性應該不高，因為我用1:1的比例真的打了20幾分鐘有吧！下次再冒著機器燒掉的危險繼續打看看會不會過發再來和大家分享！
三、運用
1.Aquafaba和糖1:1的比例最方便的就是直接烤成馬林糖，今天實作的狀況不錯，成品出爐口感也和蛋白打發的非常非常接近(至少丸仔扭兒完全分不出來，也沒有奇怪的豆味<--所以丸仔完全不知道那是被他討厭的毛豆做出來的🤣)只是一進爐遇熱形狀就塌掉，也稍微消泡，以至於有些糖上面有比較大的孔洞。
2.慕斯如果是用蛋白打發營造空氣口感的，可以使用來替代，但如果是依靠蛋白來凝固的就沒辦法喔！還是需要凝固劑的幫忙，如吉利T等。但是不經過加熱，所以泡沫感維持的非常好，持續冰了一晚還是一樣泡泡美美的。不過比例丸仔麻麻還在抓，這部份等實驗完成再跟大家分享，目前只能分享他的泡泡可以持續美美的不會像進烤爐的馬上消給你看😭
3.代替蛋用來做蛋糕這部份丸仔麻麻還沒辦法分享，因為實驗過程只要碰到粉、碰到油、加熱後真的就是消泡給你看，即使拌好的麵糊狀態還算可以，進爐前10分鐘膨得美美的，也沿著烤模邊爬上來了，下一秒馬上就貓下去給你看
，試過調整上下火讓他組織先穩定，但中間沒辦法一次烤透，再加上Aquafaba遇熱不像蛋會熟了之後凝固，完全只能靠麵粉支撐，出來之後每個都變"跪"啊😭😭😭
，試過調整上下火讓他組織先穩定，但中間沒辦法一次烤透，再加上Aquafaba遇熱不像蛋會熟了之後凝固，完全只能靠麵粉支撐，出來之後每個都變"跪"啊😭😭😭4.馬卡龍的部份也跟蛋糕差不多，就是不能有粉類東西進去，一加熱就是直接塌給你看，進烤箱唯一成功就是除了糖沒有加任何其他東西的馬林糖了！😂
5.因為自製豆汁的純度(變數大)和罐頭豆汁的(穩定，但不一定找得到無鹽的以及添加物的問題)大不相同，可能因此很多運用有些差異。
好了！今天落落長的一篇，大家不要嚇到啊！而且因為邊照顧丸仔，如果那裡有漏掉的等丸仔麻麻想到再趕快來補了！謝謝大家包容❤️接下來的實驗還有得做，如果有什麼心得我們再來一起分享喔！
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